Preparemos una riquísima ensalada de quinua con camote y manzanas ¡Ideal también para Navidad!
Vegetariano/ Vegano / Sin Glúten
(Rinde para 6 personas)

Ingredientes:

Ensalada

– 1 1/2 tazas de quinua
– Sal
– 680 grs de camotes pelados y cortados en dados de 2 centímetros
– Pimienta recién molida
– 2 manzanas grandes peladas cortadas en dados de 1.5 centímetros
– 1/2 taza de perejil picado
– 1/2 cebolla blanca mediana cortada en juliana
– 4 tazas de arúgulas
– 2 tazas de espinaca
– 300 g de cranberries deshidratados

Aderezo

– 1/2 taza de aceite de oliva
– 1/4 taza de vinagre de manzana

Preparación:

1. Precalentar el horno a 200°. En una olla, tostar la quinua con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio, durante 2 minutos. Añadir 3 tazas de agua, sazonar con sal y llevar a ebullición. Cubrir y cocinar a fuego lento durante 16 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Extender la quinua en una bandeja y refrigerar unos 20 minutos.

2. En una bandeja para hornear, mezclar los camotes con 1 cucharada de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Asar durante unos 25 minutos, volteando una vez, hasta que estén dorados y suaves. Dejar enfriar.

3. En un bol, colocar la quinua, los camotes, las manzanas, el perejil, la cebolla, la arúgula y la espinaca y los cranberries y mezclar bien.

4. Para el aderezo, en un tazón batir las 6 cucharadas restantes de aceite de oliva con el vinagre de manzana; Condimentar con sal y pimienta.